熏肉、热狗和冷盘等腌肉中的硝酸盐长期以来一直名声不佳，但最近有很多关于甜菜和其他蔬菜中硝酸盐对健康有益的讨论。令人困惑？是的。但我们会为您解决所有的问题。
什么是硝酸盐？
硝酸盐是由氮和氧组成的化合物。大多数来自植物，如绿叶蔬菜、甜菜和芹菜。它们还以硝酸钠或亚硝酸钠的形式添加到加工肉类中，作为防腐剂，或增强风味、颜色和质地。
硝酸盐的潜在好处
当我们从植物中摄取硝酸盐时，我们的身体会将它们转化为一氧化氮，这已被证明具有许多好处，例如调节血压和改善血液循环。反过来，这可以促进心脏健康和运动表现。例如，2021 年前的一项研究发现接受来自甜菜汁的硝酸盐的活跃成年男性增加了他们的肌肉输出。另一项试验表明，每天从蔬菜中摄入至少 60 毫克的硝酸盐（这大约是你从 1 杯生绿叶蔬菜中得到的）可以显着降低患心脏病的风险。此外，富含硝酸盐的植物提供“许多其他促进健康的营养素，包括抗氧化剂和潜在的抗炎化合物”，纽约市烹饪营养师、RDN、CDN 解释说。
硝酸盐的潜在缺点
那么为什么它们在甜菜中是好东西而不是培根呢？在加工肉类产品中，硝酸盐可以与蛋白质的氨基酸结合形成亚硝胺，这与某些癌症的风险增加有关。世界卫生组织的一份报告发现，一个人每天吃的每 50 克加工肉类（大约 5 片培根）会使他们患结直肠癌的几率增加 18%。证据足够有力，世卫组织将这些食物归类为第 1 类致癌物——与烟草相同。
消耗大量维生素C和别的富含抗氧化剂的食物，可以帮助阻止亚硝胺的产生，并抵消加工肉类的潜在负面影响。洛杉矶的内科医生和董事会认证的营养专家 Melina Jampolis 医学博士解释说。事实上，正是出于这个原因，制造商开始在腌制肉类中添加维生素 C。高温也会导致亚硝胺的形成，因此 Jampolis 建议在较低温度下烹饪加工过的肉类。（例如，根据一些研究，微波培根可能比煎培根更好。）但最好的办法是简单地减少你吃的培根量。这也适用于标有“天然”或“无硝酸盐”的食品。研究表明，无论是有机的还是合成的，硝酸盐都可以转化为亚硝胺，因此“天然” 热狗对你来说可能不会更健康。至于吹嘘“不添加硝酸盐”的产品，Jampolis 说这些通常是用芹菜粉制成的，芹菜粉含有天然存在的硝酸盐，仍然可以产生亚硝胺（尽管它不被认为是添加的硝酸盐）。
底线
植物中的硝酸盐和添加到肉类中的硝酸盐在体内的表现非常不同。增加摄入富含硝酸盐的蔬菜可能会降低血压并提高运动表现。但最好限制加工肉类的摄入量（即使是“天然”和“无硝酸盐”产品），这会增加患癌症的风险。
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