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吃生鱼片，已经变成了一种潮流。 在美食纪录片《老广的味道》里，刚打捞上来的新鲜草鱼，在刀工精湛的厨师手下，片成 0.5 mm 厚薄的鱼片，晶莹剔透。拌上香油酱油花生油等佐料，这就是「顺德鱼生」。 在中国不少城市，售卖刺身和寿司的日料店也越来越常见。 但很多人都不知道，美味的生鱼片，很可能是一座「虫窟」。 美食作家蔡澜就曾遇到过：「香港的回转寿司店买到了（鲣鱼）就那么切来当刺身......一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。」 吃生鱼片就像开盲盒，你永远不知道下一口美味里，到底有没有一条蠕动的寄生虫。 一口新鲜生鱼片 吃到几条寄生虫 「现宰现杀生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。」 如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的「家园」。 鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。 「华支睾吸虫」，又叫「肝吸虫」，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等[1]。 一位吃了生鱼片后，感染肺吸虫的病患。放射图中箭头所指的即肺吸虫造成的病灶 华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达 20～25 年[2]。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等[1][2]。 已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的 4.5～6.1 倍[3]。 所以， 你吃的是新鲜生鱼片，也可能是大名鼎鼎的胆管癌 Ⅰ 类致癌物[4]。 这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的 139 种淡水鱼都有它的存在。 即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免[1]。 2010 年，广东各地 35 个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是 47.31% [5]。 按照这个检出率， 每吃两条未经任何处理的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。 而有吃生鱼片饮食习惯的省市，华支睾吸虫的感染率都非常高。 2015 年，全国 35 省人体重点寄生虫病感染现状调查，两广地区的感染率明显高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为 6.68%，广东为 1.91% [6]。 这是什么概念呢？ 如果按照当时两省常住人口数量粗略估计， 两广华支睾吸虫感染规模约为 527.6 万人[6-8]。 有人会说，「淡水鱼寄生虫多，不适合生吃。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，而且因为渗透压和海水的高盐环境，寄生虫不能在人体存活。」 这话只说对了一半。 海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划重点，种类）整体上确实比淡水鱼少。 但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的[9]。 一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。 就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。 吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为「内脏幼虫移行症」。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应[10]。 吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。 游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出[11]。 光是想想，胃已经在痛了。 而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。 一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29 种 444 尾海鱼，218 尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为 49.1% [12]。 其中一条 38 cm 长的鲐鱼，携带了 114 条异尖线虫幼虫[12]。 所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？ 怎么吃生鱼片 才能把风险降到最低 那么问题来了，在生鱼片食用安全这件事上，还有解吗？ 网络上流传的「蘸醋、蘸芥末可以杀灭寄生虫」说法是很不靠谱的 鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。 首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。 比如，正宗日料店较为常见的「三文鱼刺身」大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。 这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过经过加热处理没有寄生虫的饲料[14]。
挪威一家三文鱼养殖场
这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。 一项涉及挪威 37 个鲑鱼养殖渔场的大规模采样发现，在 3525 条养殖的大西洋鲑中，均没有发现任何寄生虫。仅在 3 条发育不成熟的大西洋鲑的胃里发现了 2 条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫[15]。 鱼种、产地、养殖方式靠谱，吃到寄生虫的概率会低很多。 不过这还不够。降低吃生鱼片感染寄生虫的风险， FDA 提供了 1 个必须途径——满足一定条件的冷冻。 方案一：在 -20 ℃ 及以下环境温度中冷冻和储存 7 天； 方案二：在 -35 ℃ 及以下环境温度中冷冻和储存 15 小时； 方案三：在 -35 ℃ 及以下的环境温度中冷冻，并在 -20 °C 及以下的环境温度中储存 24 小时； 以上 3 个方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如，厚度大于 6 英寸） 关于冷冻的杀虫效果，在 FDA 的食品安全法规里称其「足以杀灭寄生虫（sufficient to kill parasites）」[16]。 在 2015 年发布的《食品安全国家标准 动物性水产制品》文件里，有明确规定「即食生食动物性水产品」，需要达到「不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫」[17]。 一般来说，正规生产企业都会执行这个标准，产品先上市再接受抽检。不光如此，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临监督抽查和风险监测，从而尽可能地降低食品安全风险。 正规渠道购买的、经检测的海鲜，大部分是安全的。 一家高档日料店，师傅正在处理生鱼片 当然，「正规渠道」最起码是得有固定摊位和营业执照的，流动小摊贩是抽检的漏网之鱼。 通过养殖、品种、冷链运输、仓储环境、抽检等一系列的严格控制，99 分安全的生鱼片确实是存在的。 至于剩下的 1 分，这就要看经验和运气了。 要想 100% 安全，劝你还是别吃 对于消费者来说，谁都不能保证 1% 的「中奖」概率不会落到自己头上。生鱼片的整个制作过程是一个黑箱，不可控因素实在太多了。 比如杀死寄生虫最为关键的一步——冷冻。 一旦达不到温度条件和要求的时长，感染寄生虫的风险就不会低。 2019 年，一篇发表在《寄生虫学研究》期刊上的论文就发现，未按 FDA 和欧盟要求进行冷冻，试验中鲱鱼体内的异尖线虫的幼虫没有完全死亡。冷冻 24 小时后，取出样品在显微镜下观察，还能看到幼虫在活动[18]。 用来吃刺身的鱼是不能直接这样售卖的。一是应该立刻解剖、去除内脏。否则寄生虫会从其胃袋、肠子、肝脏、体腔和生殖腺游弋到全身各处，二是应该达到 FDA 规定的储存温度 日料店、鱼生店里，店家有没有严格执行冷冻标准，消费者无从得之。在电商平台上，有很多商家宰杀后就立刻装箱配送，配送温度 -4 ℃，建议储存温度为 -18 ℃。 除了冷冻，餐饮店供应的鱼种也可能存在问题。 以虹鳟为原料的「三文鱼刺身」曾一度风靡餐饮店铺。但这种「三文鱼刺身」寄生虫感染风险非常高。 虹鳟和大西洋鲑，商品名都叫「三文鱼」，但实际上根本不是一个东西。前者是淡水鱼，接触到的寄生虫种类多，但养殖方式和除虫处理却未必能达到「生食三文鱼」的标准。只是因为肉质色泽和纹理跟大西洋鲑长得很像，有些卖家就宣称自己卖的是「淡水三文鱼」，价格还不便宜。 虹鳟是淡水鱼，寄生虫感染的风险很高 对于不那么懂行的普通消费者来说，买贵的确实比便宜的风险低。 但怕就怕，你用大西洋鲑的价格买到了虹鳟鱼。 2018 年，澎湃一则调查新闻深挖了国内的「三文鱼」市场。 中国每年消费的 9000 余吨「三文鱼」，并非来自遥远的深海，而是黄河的一个水库。中国每年 4 万吨产量的虹鳟鱼，达到合格生食标准的虹鳟鱼不足三分之一[19]。 退一万步讲，你吃的海鲜里没有寄生虫， 但生食还有太多不可控的风险。 在处理、加工或准备过程中可能会受到污染。它是否在适当的温度下储存和运输？有没有与受污染的其他海鲜或海水接触造成的交叉污染？它是否携带甲型肝炎病毒、沙门氏菌、创伤弧菌[10]？ 事实上，日本每年食物中毒的事件中， 细菌和病毒感染远比寄生虫感染更严重、更常见[13]。 而远离上述所有危险、实现 100% 安全的方法，其实很简单，加热。 铁锅炖鱼不香吗 撒点胡椒海盐，或是滴几滴豉油，不管是煎炸、还是蒸煮，它不香吗？ 当然，如果你实在抗拒不了生鱼片的美味，即使有风险也愿意豁出去尝试，那么吃之前牢记这几点： - 不要食用内脏、不要吃淡水生鱼片以及螺类 （即使是冷冻也不可以，很可能含有肝吸虫）、 不要食用新鲜宰杀、未经冷冻的生鱼片。
- 吃刺身时把眼睛瞪大喽，检查一下有没有肉眼可见的寄生虫； 如果有，立即放下别再食用。 即使去除了成虫，也可能还含有幼虫、囊蚴。
- 到资质齐全、环境好、值得信赖的餐饮店吃生鱼片， 非常重要！对那些售价极低、卖相不佳、有异味的生鱼片留个心眼，别轻易尝试。
- 如果你是网上选购生鱼片， 尽可能选择顺丰空运，防止变质。 拿到货后不要立即食用，先 按照 FDA 的冷冻要求进行冷冻。
- 如果你是个生鱼片的重度爱好者，每月吃生鱼片频次很高，那么记得要 定期到医院排查有没有寄生虫感染。
- 最后，如果你是易感人群 （老人、幼儿、孕妇以及免疫系统较弱的人） ，强烈建议不要冒险尝试了。
本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核
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