烈火牛肉，香、酥、嫩、多汁，咬一口就上瘾
一、烈火牛肉的前期选材与处理
（1）前期选材：想做出好吃的烈火牛肉，选材是第一步，一定要选择新鲜的牛里脊肉，因为新鲜的牛里脊肉：一香、二鲜、三无筋、四口感嫩、尽量不要选择冻品牛里脊肉，冻品牛肉口感比较欠佳。
（2）前期处理
●将买回来的新鲜牛里脊肉清洗干净，沥干水分。
●然后我们将牛里脊肉切成8毫米﹣1厘米大小的小方块即可。
二、牛肉的腌制配方与操作步骤
（1）把切好的牛肉颗粒（500克）倒入一个干净的盆里，加入牛肉粉（大喜大）3克、十三香（王守义）3克、鸡粉（家乐）5克、烧烤王中王（名府珍味）10克、麻辣鲜（王守义）3克、料酒4克、盐2克、鲜香王（澳宴奇）1克、鸡蛋清1个、嫩肉粉2克、水（或者料水）50克，不停的上下翻拌，使调味料和水分充分的渗透到牛肉里面，直到看不到水分，静置5分钟。
（2）然后再加入水30克，玉米淀粉5克，搅拌均匀，然后放入一勺色拉油（或者料油），摔打均匀腌制30分钟。
三、牛肉的穿串手法与步骤
（1）首先我们要选择穿制牛肉所用到的竹签：长度要求在30厘米，选择那种细的白色的竹签，那样的竹签韧性比较好，容易弯曲，便于我们后期的烤制操作。
（2）每根上面对角穿三个牛肉粒，留点缝隙，然后撰在手里用力握一下，让牛肉串看起来更长。
（3）将穿制好的牛肉串整齐的摆放在一个干净的托盘上，我们在出摊之前可以用保鲜膜包住。
四、烈火牛肉专用料油的熬制步骤（起火用的油）
（1）比例配方：1kg油（色拉油0.7kg、猪油0.3kg)、大葱60g、生姜30g、洋葱20g、芹菜30g。
（2）香料比例：八角4g、山奈1g、香叶1g、小茴香1.5g、丁香0.2g、香果0.6g、桂皮2.5克、陈皮0.4g、花椒4g。
（3）做法过程
●热锅（不锈钢锅，熬出来的料油比较亮）倒入混合油烧到油温180°倒入大葱、生姜、洋葱、芹菜、炸制金黄色捞出。
●将香料用清水泡5分钟再煮5分钟，捞出沥干水分倒入油锅150°开小火慢炸，炸出香味捞出即可。
五、孜然颗粒的炒制过程
（1）食材：生的孜然颗粒。
（2）制作
●开大火把锅烧热，烧到锅微微冒烟的时候，我们改小火（防止炒糊），倒入生的孜然颗粒。
●不停的翻炒，让它们受热均匀，随着时间的推移，我们会闻到孜然颗粒的扑鼻香味，这个过程大约两到三分钟，然后我们关火。
●迅速的把炒好的孜然颗粒倒在一个干净的托盘上，记得一定要平铺开来，快速降温，冷却完的孜然颗粒是又脆又香。
●我们用多少尽量去炒多少，如果实在用不完，一定要放在袋子里面挤干空气，密封冷藏或者冷冻。
六、烈火牛肉的烤制手法与过程
（1）主料：牛里脊肉串500克。
（2）配料：葱花1盒、洋葱1个（切成颗粒)、孜然颗粒1盒、粗辣椒面1盒、白芝麻1盒、麻椒粉1罐。
（3）油：料油（或者色拉油）1盆
（4）制作
●将铁板大火烧热，然后倒入料油（或者色拉油）一到两勺，待油温到150到180度左右（油微微冒烟），放上小把牛肉串，放铁板上打散向前推到油里，然后再向下压一下往后拉，反复几次一推、一压、一拉，然后再翻过来反复来回几次，待牛肉变色（也就是七成熟时）。
●这个时候喷上一点熬制的料油，起到一个烈火的效果（吸引顾客），然后再反复一推、一压、一拉，翻面，反复两到三次，即可关火。
●然后在牛肉串上撒上葱花，洋葱粒，再放上粗辣椒面、孜然颗粒、白芝麻、也可以撒点麻椒面，然后利用铁板的余温，迅速翻动小串让调味料在铁板上爆香，从而使调味料的香味包裹住牛肉小串，这个过程要控制在15秒内完成，否则香味会大大流失。
●将烤好的烈火牛肉小串装盘或者打包，然后把铁板上的调味料残留，一并铲出覆盖在牛肉小串上面即可。
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