据统计，全球非酒精性脂肪肝发病率约为25%，我国该病发病率更是高达29.2%。这种肝病容易发展为肝纤维化、肝硬化和肝癌。美国《营养学杂志》刊登我国一项最新研究发现，皮蛋吃太多会增加非酒精性脂肪肝风险。
为了弄清中国成人队列中皮蛋消费与非酒精性脂肪肝发病风险之间的具体关系，天津医科大学公共卫生学院营养流行病学研究所所长牛凯军教授研究团队以我国成年参试者为对象，展开了为期9年的大规模随访调查。这项研究涉及近1.6万名参试者。研究开始时，所有参试者均未检查出肝脏疾病、癌症和心血管疾病。研究人员通过食物频率法问卷调查评估了参试者的皮蛋消费量。随访调查期间，共发现3683例非酒精性脂肪肝首次发病病例。调整干扰因素后，结果显示，每周吃皮蛋2次或更多会导致非酒精性脂肪肝风险增加26%；每周吃皮蛋1次，非酒精性脂肪肝风险会增加5%；每周吃皮蛋1次以下，非酒精性脂肪肝风险没有变化。 研究人员认为，有些皮蛋铅含量很高，铅暴露会降低抗氧化酶活性，进而增加非酒精性脂肪肝发病风险。健康吃皮蛋要注意以下几点：首先，要通过正规途径，选择无铅型皮蛋。传统工艺制作的皮蛋含铅量较高，因为制作过程会使用铅丹，主要成分是氧化铅，用于保障皮蛋成熟后不会出现已凝固蛋白再液化，长时间保持色泽和味道鲜美。如今，正规厂家制作皮蛋已经开始使用“无铅工艺”，也就是利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，可以起到封住洞孔的功效。第二，尽量选包装完整、表面灰白、黑斑少、无裂纹、生产日期近的皮蛋。第三，每周吃皮蛋最好别超过2次。
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