屏幕前的朋友们，是不是发现了一个事情，就是饭店里做的小炒肉，那可是相当的软嫩滑口，而我们亲自去菜市场挑选最好的肉，回家做出来后还是又硬又柴？其实，想要肉嫩是有窍门的！
首先，肉老肉柴分两种：一是肉本身含水量少，比如瘦肉；二是肉的纤维粗，比如牛肉。
所以，针对含水量少的肉，只要我们增加肉的含水量便可！具体的方法是：在烹炒前，在肉片或肉丝上，撒入少许的盐，再加入少许的清水搅拌均匀。这样做的目的是让肉中的蛋白质产生盐溶反应，这样肉就会吸收水分，肉质的口感自然就滑嫩了！
对于纤维粗的肉，一是可以用锤子，轻轻地把肉砸扁，破坏肉的纤维，经过这样处理的肉口感也是软嫩的；二是可以用嫩肉酶来分解肉的纤维，这样同样也能达到嫩肉的效果！
二、香料的使用原理
对于很多朋友来说，认为在烹饪的过程中，香料的种类以及用量加得越多，菜就越好吃，其实这样错误的观点！下面就详细的列举，生活中常用的几种香料的用法和特性。
黑、白胡椒：黑胡椒香辣味浓郁，适合味道较重的肉类，但是黑胡椒的挥发性强，所以，不宜烹制太长的时间；白胡椒气味比较温和，且挥发性不强，适合炖菜、炖汤类的菜品，这样不仅可以保证原食材的味道，又能增加胡椒的香气！
八角：八角被誉为“香料之王”，是家庭炖肉时最常用的香料之一。八角在烹饪中的作用主要是去除食材中的腥、臭、酸等各种异味，并且还能增加菜品芳香的气味。
香叶：很多朋友说，某家做的肉吃起来真香，香叶就占了一半的功劳！香叶最主要的作用就是给食材脱臭，起到增香去异味效果，并且，香叶还有较强的防腐作用。但是香叶自身的气味很浓郁，所以，一般家庭炖肉、炖鱼时2片香叶的量足以，多了会反客为主，破坏食材原本的味道！
桂皮：老远就能闻到谁家炖肉的香味，这就是桂皮的作用！桂皮的作用主要就是增香，但是这个增香增的是外香，让食材的香味散发出来！可以说香叶是增内香，桂皮是增外香！
丁香：很多朋友说，谁家炖的肉，吃完之后回味无穷！这就是丁香的作用！如果说八角头香，香叶是内香，桂皮是外香，那么丁香就是尾香！但是，切记不管什么香料，用量不要多，比如在炖肉时，只要几颗丁香足以，多了反而味道会发苦！
三、调料的使用原理
盐：百味盐为首。很多朋友习惯菜品出锅前放盐，还有的朋友在炖肉时，不放盐，认为加入盐后会导致肉中的蛋白质凝固，从而肉炖不烂，不入味汤也不鲜！其实这样的做法是完全不正确的！
想想看，卤肉店炖的肉，如果卤汁中没有盐，做出来的肉有人会吃吗？但是，卤肉店的肉在炖的时候就加盐了，它的肉质又柴又硬了吗？显而不是的！
煮炖类的菜品，盐应该从开始烹调时就放，少量多次，边做的时候边品尝咸淡味道，这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道！而只有含水量多的食材，比如各种蔬菜时，盐要放到最后一刻再加，防止过早析出水分！
白糖：虽说百味盐为首，但在所有的调味品中，白糖却是万能的！做甜食，比如拔丝、挂霜、糖醋离不开糖，而去腥、提鲜、增味、增稠等等都可以通过添加少量的糖来实现。
白糖用作甜食的菜品主要分五类：拔丝、挂霜、蜜汁、琉璃，糖醋；而白糖除了本身可以做甜食外，还能起到中和味道的作用。比如醋放多了，加点糖吃起来就不那么酸了！
其次，白糖还可以增加菜肴的鲜味，增加丰富的口感；不仅如此，白糖还具有焦化和发酵的作用。比如烘烤肉类或者面点时，在外表刷上一层糖液，烘烤后外观金黄色泽诱人！发面时，加入少量的白糖，可以加速面团的发酵，并且做出来的面食更加的好吃。
最后，用白糖腌制食物，还可以起到延长存放时间，并且达到防腐的作用，最常见的就是各种美味的果脯。
醋：说起醋就让人想到酸，其实醋的作用不仅仅是酸，中和味道才是最主要的用途！当菜肴中滋味淡的时候，记住别再加盐了，加入少许的醋，你会发现咸味增强了；或者当菜肴太辣时，加入少许的醋，吃起来又没那么辣了。很多朋友喜欢吃碱面的食物，如果碱放多了，可以加入少许的醋，可以中和一下碱味。
醋除了酸、中和味道，还具有去腥除膻的作用。比如在烧鱼的时候，加入少许的醋，可以去除鱼腥味，而在炖牛肉或者羊肉时，加入少许的醋，则可以去除腥膻味。
最后，醋还可以增香解腻！无论是吃饺子或者白水煮肉时，蘸点醋即可增鲜又能够解腻。常见的用法：蒜泥黄瓜猪头肉这道菜中，蒜泥除了使用酱油、加入少许的醋可以更加的爽口，关键吃起来不油腻！
酱油：大致可以分为两种，即深色酱油和浅色酱油。深色酱油主要以老抽为主，味咸色浓，主要用于菜肴的上色；而浅色酱油主要以生抽为主，味色较淡，主要用于调味和增鲜。
其次，酱油也有除腥解腻的作用。家庭中常见这一作用的就是炖肉时，加入适量的酱油，即可增香、增香，又能除腥解腻！
四、肉类处理和搭配的原理
日常所食用的肉类分为禽类、畜类、鱼类等等，想要做出美味佳肴，食材的特性以及它的处理和搭配至关重要！
猪肉：如今的猪由于都是饲养长大的，所以猪肉不仅没有什么特色，还会有肉腥味。所以，吃之前切记焯一下水，味道会更好！其次，正因为猪肉没有特色，在搭配其它食材后反而更出色。比如猪肉和辣椒、或者猪肉和章鱼搭配可以增加肉的鲜味；而猪肉和香菇搭配则可以增加肉香味！
鸡肉：鸡分为土鸡和饲养鸡，一般来说，饲养的鸡需要搭配各种食材，以便增加菜肴的鲜香；而土鸡本身就有比较鲜了，只需要在烹饪时加入少许的调味品便可。
牛羊肉：牛羊肉的腥膻味很浓，所以在烹煮的时候，可以加少许的醋或者削了皮的甘蔗，都可以很好地去除腥膻味！
鱼肉：鱼肉虽然有腥味，但只要加了香料便会遮掩住鱼肉的鲜香，所以，在炖鱼的时候，葱姜是最好的选择，因为这两种食材有挥发性，既可以带走鱼腥味，又不会反客为主抢走鱼肉的鲜香！
五、把汤熬成奶白色的原理
很多朋友喜欢喝奶白色的骨头汤，之所以能把汤熬成这个颜色，其原理就是，油脂和水在蛋白质加热的作用下，变得充分乳化，从而促成汤色如奶。
具体的操作要点：水量要足，全程大火！如果在煮之前，先煎一下，汤色会更好！这样便能熬出汤色奶白的骨头汤！
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