酱油里加的是哪些添加剂？为什么要加它们？ 任何一款酱油，主要原料都是四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。它们会占据配料表的前四个位置。 而在其后，还可能添加的配料是： 第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。 做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚，所以做红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等要放糖，酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。 白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高、甜味正，我国许可用于酱油等20多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。 第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质。 谷氨酸钠就是100多年前日本学者在海带中提取的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里存在的鲜味物质，“排酸肉”之类产品之所以更鲜美，原因之一是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA），包括人体当中，不是人工合成物质。 酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。 总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物以及味精鸡精的味道，那也很无趣了。 第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。 酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标。 为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂就可以了，不存在“超标使用”的风险（达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。 山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性甚至低于食盐；苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。 对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。 第四类：焦糖色素。 焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的“上色”能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。 所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热溶化白糖。白糖在受热溶化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。 当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
酱油应当怎么选？ 按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫“酱油”。如果添加了未经酿造、用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫酱油，只能叫“某某调味液”。所以，消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。 第一，要看酱油的氨基酸态氮含量。 酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味以及营养价值都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。 氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油； 氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油； 氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油； 氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。 当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。 看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以让颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。 第二，要看酱油的用途。 如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。 第三，要看钠的含量。 对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。 酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升，或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。 注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档就好了。 例如，两款产品都是“特级酱油”，A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮含量高，钠含量低，比B产品更优秀。 第四，不要太在意“零添加”“头道”“特酿”之类意义不大的词汇。 是不是优质酱油，直接看数据，其他各种说辞都不重要。 这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种，所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。 即便看不懂英文、日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，你就明白了。 实在介意食品添加剂的话，可以选择各大品牌的有机酱油和“零添加”酱油。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。 | 
