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我们童年（九十年代）吃的火腿肠，的确淀粉更多。现在的火腿肠，按照国标最高不能超过10％。但盐多、脂肪多，还是要少吃。 前些日子抖音掀起一股吃“淀粉肠”的回忆，大家都很怀念小时候街边炸的火腿肠，觉得现在吃的火腿肠都没有小时候好吃了，其中重要的原因就是淀粉变少了。 这是大家对记忆里食物的天然滤镜，还是火腿肠里淀粉真的变少了？现在一些商家把“淀粉最多”作为自家火腿肠的卖点，可信吗？ 今天我们就来聊一聊火腿肠里有多少淀粉、除了淀粉还有什么，以及挑选的注意事项。 火腿肠里淀粉有多少？ 1987年，内地第一根灌肠制品诞生，它被命名为 —— 春都牌火腿肠。 随着市场的发展，陆续涌现出现大家更熟悉的金锣、双汇火腿肠，他们在九十年代推出的火腿肠，其中淀粉含量大多都超过15%。（加入适量淀粉可以和蛋白质、水分结合，让口感更好的同时降低一些原材料成本。） 火腿肠一经推出便风靡全国，各大品牌也开始一系列的混战，打价格战的同时为了控制成本，纷纷降低含肉量。 为了规范市场控制这一乱象，2007年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标GB/T 20712-2006 《火腿肠》。 国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，对于火腿肠的质量分级做出了规定，分为：特级、优级、普通级和无淀粉级。
从表中把不同级别火腿肠的淀粉含量，单拎出来看一下 —— 无淀粉产品淀粉 ≤1％ 特级产品淀粉 ≤6％ 优级产品淀粉 ≤8％ 普通级产品淀粉 ≤10％ 我们可以发现，即使是淀粉含量最高的普通级产品，也不会超过10％（现在有些看起来像火腿肠的肠，淀粉含量可能大于10％，但那按国标来说那就不是火腿肠了）。 大家的直觉还是非常准的，我们童年吃的火腿肠，的确淀粉更多！ 火腿肠里还有什么？ 随着食品工业的进步和相关规定的完善，不仅淀粉含量发生了变化，辅料、添加剂也有变化调整，比如现在的火腿肠往往还会加入大豆蛋白。 当然，最主要的还是肉和水，还有大家最关心的添加剂。 不同品种、档次的肉放多久 国标准中对于原料的要求是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料”，也就是说，不管是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等等都可以。 大家担心使用“边角肉”的情况的确存在，因为国标并没有对肉的档次做出要求。像鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥、鸡皮等等，只要符合食品安全标准，都可以加进去。 这些“边角肉”经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等等工艺后，安全性上一般不用担心。 水 这里单独提一下水含量，是因为火腿肠里的水真的不少，甚至有些都在60%以上，一部分来源于原料里的水，一部分是后来添加的。 这么高的水含量可以让火腿肠更Q弹、嫩滑，还在一定程度上节省成本。 添加剂 火腿肠这么好吃，食用胶和香精香料肯定少不了，这部分只要符合国家规定就没问题。大家普遍关心的可能还是其中的亚硝酸盐。 火腿肠里为什么要加亚硝酸盐呢？ 因为作为防腐剂的亚硝酸盐，可以高效抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素，它是一种正规的食品添加剂，在安全剂量下使用是没问题的。 我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），只要是正规厂家的合格产品，都会经过层层检验。监管部门也会经常性的抽检。 要注意的是，一些商贩们在腌制、卤制肉制品的过程中，可能会凭自己的经验来加入不定量的亚硝酸盐，为了能达到防腐、发色的效果，就不会去在意亚硝酸盐是否过量。 所以有些自制火腿肠、卤制品，反倒是有额外的风险。 火腿肠，小心两多 首先，给大家看一张某常见品牌的火腿肠的营养成分表，能看出什么不？ 盐多 盐不仅是调味品，让味道更好，还能一定程度上起到防腐的作用，所以火腿肠里的盐很多。一根 50 克的火腿肠，大概含有 500 毫克左右的钠。 根据2013年世界卫生组织发布的食盐摄取指南，成年人每日钠元素摄取量应低于2000毫克，也就说，吃个4根一天的钠摄入量就超标了。 脂肪多 很多朋友可能奇怪了，火腿肠看外观看不出来脂肪多啊。 这是因为火腿肠属于“乳化肉”的体系。在加工过程中会把脂肪被打碎成很小的颗粒，均匀分布在蛋白质形成的“胶”中，这对改善口感有帮助。 大家都知道脂肪摄入多了不好，但脂肪在我们日常食物里很常见，让几根火腿占掉每日可以摄入份额的一大半分，要仔细想想值不值喔～ 最后提醒一下，世界卫生组织（WHO）将加工肉制品（如火腿肠、培根、香肠）列为1 类致癌物（即有充分的证据证明它会增加人的患癌风险），每天吃50克以上“加工肉制品”，会让患结肠直肠癌的风险增加18%。 所以还是应该尽量少吃火腿肠的，别被所谓的“淀粉肠”骗了！ 参考资料 [1]杨艳敏等，火腿肠发展历史与分类【J】，肉类工业，2007.1总第309期 [3]魏永义, 王富刚, 张莉. 火腿肠中水分和食盐含量的测定[J]. 肉类工业, 2013(1):3.
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