受访专家： 西安交通大学第一附属医院心血管内科主任 牟建军 北京大学人民医院主管营养师 蔡晶晶 本报记者 李珍玉 高盐饮食与高血压等心脑血管疾病关系密切。《柳叶刀》杂志上公布的数据显示，2017年，全球因吃盐过多导致的心血管死亡高达300万人。更为严峻的是，吃盐多可能带来的健康损害还不止于此。 高盐饮食增加炎症反应 高盐饮食对血压的影响有一定人群差异，临床上，大致可分为盐敏感人群和盐不敏感人群。当人们采用低盐饮食和高盐饮食模式时，如果平均动脉压（MAP）的升幅等于或超过10%，属盐敏感人群；若升幅小于10%，就是盐不敏感人群。盐敏感人群通常更易因高盐饮食形成高血压，盐不敏感人群受到的影响则不大。因此，临床医生相对更关注盐敏感人群的控盐。 然而，西安交通大学第一附属医院心血管内科主任牟建军等人发表在《中国循环杂志》上的研究提示，高盐饮食对盐不敏感人群的影响也非同小可。 该研究选取18~60岁血压正常者参与了为期3周的慢性盐负荷试验。结果发现，无论是否为盐敏感者，有两个炎症关键指标在饮食高盐期都会显著增高，使身体出现炎症。 因炎症状态可引发白细胞黏附，影响肾素-血管紧张素及交感神经系统，造成血管内皮功能受损，加剧血管收缩，最终就会导致血压升高、动脉粥样硬化及血栓。牟建军说，因为发现了这种治病机制，国际医学界认为，高血压可能是一种慢性的炎症性疾病。不论是否为盐敏感人群，都会因高盐这一独立因素面临健康风险。 除上述研究外，中国医学科学院医学实验动物研究所也发现，高盐会通过活化血小板，激活参与炎症反应的细胞，进而造成血管炎症。中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所在《细胞研究》刊文指出，高盐环境会导致与炎症相关的基因表达升高，抗炎症基因表达相对下降，这意味着身体出现了炎症反应。 炎症带来多种疾病 针对炎症与高盐饮食之间的关系，专家解释称，盐摄入量过高时，人体内可能产生一种免疫细胞，生成过多的促炎症因子，进而出现炎症反应。过度炎症反应下，免疫系统会攻击正常细胞，使机体功能和代谢发生紊乱，就可引发多种疾病。 心脑血管疾病。牟建军说，高盐饮食可导致炎性细胞浸润增加、炎症水平升高，损伤血管，易致脑卒中、心肌肥厚、冠心病、心肌梗死等。临床上，高盐饮食的人如果尿钠量达到100毫摩尔/24小时，心脑血管疾病的死亡率就会显著增加。 2型糖尿病。在2型糖尿病的形成机制中，存在一种“炎症学说”，其认为，2型糖尿病患者的胰岛素耐受和胰岛素分泌缺陷是由相应组织的慢性炎症引起的，炎症反应在从肥胖转变为2型糖尿病进程中起着关键作用。 肾脏疾病。饮食中摄入的盐绝大部分都由肾脏代谢，因此高盐饮食会加重肾脏负担，从而导致肾脏功能减退。另有医学研究发现，炎症状态下尿蛋白增加，也可加重肾脏损伤。 肺部疾病。2015年刊登在《细胞研究》上的动物实验研究发现，持续高盐饮食会加剧小鼠肺部炎症和损伤，与正常饮食组相比，高盐饮食组小鼠肺部炎症促进分子的表达水平增高，出现了更严重的肺水肿。 肿瘤。国际科学期刊《自然》杂志曾撰文指出，炎症有促肿瘤生长的作用，包括提供适于癌细胞增殖的环境、促进血管生成以满足癌细胞的营养需求、改变对激素和化疗的响应等。2010年发表在《细胞》杂志上的研究进一步提出，炎症对肿瘤的发生、发展、侵袭和转移起决定性作用。 国人减盐比较缓慢 北京大学人民医院主管营养师蔡晶晶说，尽管我国出台了多份指导文件号召减盐，但目前国民的平均盐摄入量仍旧偏高。 2019年，英国伦敦大学玛丽皇后学院在《美国心脏病协会杂志》上发表了一篇关于中国居民盐摄入量的文章。在分析了涉及900名儿童和2.6万名成年人的数据后，研究人员发现，中国成年人过去40年间平均每天食盐摄入量超过10克，达到世界卫生组织推荐量的两倍以上。在南北方差异上，中国北方居民食盐摄入量达到平均每天11.2克，较上世纪80年代时的12.8克有所减少；但南方居民食盐摄入量从上世纪80年代的平均每天8.8克，增加到如今的10.2克。研究者认为，虽然政府在大力倡导民众减盐，四季蔬菜水果也日益丰富，但人们对腌制食品的喜好、加工食品的丰富，以及在外就餐的增多，都成为减盐缓慢的重要原因。 两位专家在接受《生命时报》记者采访时均表示，劝告患者控盐时，听到最多的解释是“人不吃盐，没有力气”。“过去人们从事大量农耕劳作，需要吃盐长力气，但现代社会生产生活方式已发生巨大变化，若这个认识不转变过来，控盐就会很难。”牟建军说。 让低盐饮食成为一种态度 按照《健康中国行动计划（2019-2030年）》提出的倡导目标，人均每日食盐摄入量应不超过5克。蔡晶晶提醒，有特殊疾病的人更需严格控制盐摄入量。比如，高血压患者每天吃盐一定不要超过5克，约为一啤酒盖的量；肾功能不全者，盐摄入量则要控制在3克以下。为此，专家建议从三个方面加以控制。 搞清盐来源。伦敦大学玛丽皇后学院教授何凤俊说，在中国，大部分食盐摄入来自家庭烹饪用盐，但当前的一个趋势是加工食品、街头小吃、餐馆和各种快餐连锁店快速发展，必须要注意相关食品中的含盐量。我们日常饮食中的酱油、酱豆腐、咸菜、泡菜、熏肉、酱牛肉、火腿肠、腊肠等咸味食物都是含盐大户。比如，一个咸鸭蛋含4克盐，一根广味香肠有3克盐，一块酱豆腐（约20克）含1.5克盐，一些甜味点心的含盐也较高。因此，除减少外出就餐、少吃加工食品外，建议在购买食物时仔细查看食品营养标签，优先选择钠含量低的。 做菜用盐勺。中国疾病预防控制中心最近发表的一项研究显示，做饭时使用2克限盐勺的人，3年后平均每天的食盐摄入量减少了3.49克，而不用限盐勺的人平均仅减少2.2克。这些使用限盐勺的人，3年后血压降低幅度也比没有使用限盐勺的人更明显。此外，在家做菜时要善用醋、柠檬汁、葱、姜、蒜等调味，可弥补因咸味降低带来的口感不适；少油炸烧烤，多用蒸煮方式，也利于控制用盐量。 优选低钠盐。牟建军说，肾功能正常的人优先选择低钠盐，这种盐中添加了钾，可对钠离子起到拮抗作用，并促进钠排出。我国居民的钾摄入量普遍偏低，因此吃含钾的低钠盐获益效果会更明显。 要严格做到每人每天摄入5克盐，短时间内非常难实现。但低盐饮食可以成为一种态度，在自我提醒中渐渐养成一种生活习惯，每天少放一点，久而久之就有可能达到最终目标。一般来说，人两周就能适应新口感，3个月后即可形成习惯。
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