本帖最后由 养生君 于 2022-4-13 19:32 编辑
没尝过“潮汕毒药”的人，都说不清海的滋味。
气温愈高，唇舌也寡淡起来，潮恹恹，似久放的砂纸。这时候就格外想念潮汕的生腌，只需要一口，海洋就会在你的口腔里沸腾，白浪和渔船些微的铁锈，一道儿在高处俯冲而下，扎进你的味蕾。 潮汕生腌，人称“潮汕毒药”，是临海居民对海鲜狂野而任性的处理方法。
最懂潮汕的美食家张新民曾解释过：“因为会越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了瘾，晚上做梦都还是各种生腌货。” 它有着令人上瘾的味道，喜欢的人尝过一口就欲罢不能，保留了食物最原始的鲜味，好吃得仿佛“中了毒”；不喜欢的人直叹气，人类都已经进化那么多年，怎么还流行茹毛饮血的做派，还要担心寄生虫，怕吃了真的中毒。只是生腌滋味太好，冒着风险也要尝试。 潮汕地区的人民，对海鲜追求“鲜而不腥”、“嫩而不生”的口感，在清蒸、白灼之上，生腌成了他们最勇猛的选择。
丨生腌虾：新手村的初尝试 如果你是第一次尝试潮汕生腌，我建议从生腌虾开始。无论是外貌还是味道，它都最容易被接受。 潮汕地区沿海，海水不断冲蚀海岸，在岸边堆积起大量粉糊状的泥沙，这也就是渔民常说的“滩涂”。看似平坦的滩涂，实则藏有大量的小螺、海藻，是虾蟹捕食的营养场，在滩涂上成长起来的沙虾，只只都健壮能打。 虾捕小螺，渔人在后。
广阔的滩涂也为渔民的捕获提供了便捷。只要在涨潮的时候在滩涂上打下竹桩，挂上渔网，退潮的时候，各类鱼虾就会“自投罗网”。 新鲜的沙虾，可以说是潮汕最易得的海鲜之一，也是做生腌最便捷的食材。
沙虾活蹦乱跳时，虾肉还是半透明的灰青色，被料酒、蒜粒、小红椒活埋，一根根透明的腿，从游水到静止。 嗦进虾脑，有微妙的冰沙口感。而剥壳之后，虾身紧实的肉感给你一种它还在海里和你搏斗的生猛快乐。
丨生腌蟹：膏肥肉嫩的宝藏 生吃蟹的历史，最早可追溯到宋朝，一道“洗手蟹”在宴会上风靡一时。而最会和海鲜做朋友的潮汕人，更是把各种的调料，把生蟹做出了冰淇淋的口感。 潮汕的生腌蟹，还是要带膏的青蟹。 榕江出海口的滩涂，有着青蟹最喜欢的贝类。因此，榕江一带也是潮汕地域最出名的青蟹养殖地。要吃上最地道的青蟹，不妨找店家问一句，青蟹的来源。
在咸淡水交界处长出的青蟹，比单在淡水湖里长大的蟹多一份甘香，其中的维生素和胡萝卜素，让大闸蟹看了都要羡慕。 最妙的是，青蟹生长期短，3月到10月都能吃到带膏的青蟹。而农历的八九月，是青蟹膏最饱满的时间，南澳渔歌都有唱，“九月赤蟹一肚膏”，这里说的赤蟹，就是榕江的青蟹了。
所以，潮汕地区的老友，只当阳澄湖的大闸蟹是流俗网红，他们心里的王者之位，永远为青蟹保留着。 青膏蟹向来是横行的顽抗分子，只好装在盆里，同腌料一起入急冻室，冻上几万秒。冻得膏蟹六爪直坦坦，魄散魂离。
潮汕人认为，蟹未死先臭。螃蟹在死亡之后，体内会繁殖出大量的细菌，分解蟹肉，人吃了这样的蟹，轻则拉肚子，重则甚至有食物中毒的风险。 所以蟹一定要“生醉”。
从生到死，都被海盐、米醋和白酒伺候着，能有效地抑制细菌的诞生繁殖，让吃货安全地享受到口福。 利刀快斩，八刀十三块。好的厨师能把每一块蟹都斩得匀称，每一块都有爪有肉，还有一点已经腌得枣红色的蟹膏。
蟹膏入口，半凝固的膏体偶尔还有一点儿细微的颗粒，吃到嘴里有冰淇淋一样绵滑的口感，鲜得无比真诚。撕一点儿蟹钳子的肉来吃，有瑶柱的感觉，又有一点儿瘦肉的口感。腌料穿透了虾肉的每一个细胞，撅嘴把蟹肉吸起来，清新的海浪就涌进来了。
丨生腌血蚶：黑暗料理的最后归宿 如果说生腌虾和生腌蟹都只是生腌界的小清新，那生腌血蚶就是生腌界风情万种的“蛇蝎美人”。 乍一看，血蚶很像是美食界的“恐怖片”，血红一片，就像是专门呈献给吸血鬼的晚餐。但这种美味，极难伺候。炒过煮过都会让血蚶双壳豁然洞开，一包“血浆”凝成死气沉沉的灰紫，豆腐顿时变水泥。鲜味炸弹早早泄了气，只剩空空落落的架子。
生腌，是潮汕人为血蚶找到的最好料理方法。 新鲜血蚶，在打捞洗净之后迅速地泡个70℃的热水澡。 经过几十秒汆烫后的血蚶，双壳半张，肥厚的蚶肉颤动着，像美人的丁香舌。 芫荽、花椒、辣椒的叠加生猛地冲刷走血蚶的浓腥，每一块小巧的血蚶肉，都保留着最鲜美的滋味。
稍微用力就能把壳掰开，咸鲜的汁水在指间淋漓淌落。这是一记快乐的猛药，毫无顾忌地清空了一盘血蚶，双眼都是迷醉的。 潮汕美食活地图张新民老师到酒楼吃饭有个规矩，如果生腌比熟菜先端上了，他一定毫不客气地请人把生腌端下去，等熟菜都吃过八成才让生腌回桌。
“饮食这东西，跟打仗时候排兵布阵似的。如果让生腌一上来就霸占了味蕾，那后面的炒菜都只能索然无味。” 是啊，谁能拒绝一味明明已经落在你的嘴里，却还像在海洋远航的生腌呢？
生腌海鲜，最关键的一点在于“生”。没有经过高温处理的食材，对鲜度的要求极 高。原材料的好坏，在入口的一瞬间便会暴露无遗。 时间，往往决定着生腌的口感。 时间过长，生腌食材的水分会析出，吃到嘴里，只有死海的长咸；而时间太短，腌料不能很好的辟除食物的腥味，而且杀菌效果不够。所以不管是从口感出发还是从健康的角度考虑，生腌都是一种时间和食物互相转化的艺术。
从小海鲜的几分钟腌制到硬壳蟹的几小时腌制，能够精准把控时间的厨师，才算找到了生腌这座美味迷宫的出口。 而风土，往往是生腌味道的风向标。 在潮汕牛肉火锅火遍全国，天南地北的人都能在火锅店看到一张正宗的牛肉分解图的时候，潮汕的生腌却依然只是潮汕地区的小霸王。
一碟生腌，潮州那边的人喜欢先用海盐打底，让海鲜的肉质更为紧致；而汕头的人喜欢用酱油代替海盐，他们觉得，酱油里充沛的氨基酸会让海货的鲜味层次更加丰富。 即使同样是生腌，不同的城市也有自己不同的物产。 暖流涌动养出了丰富的浮游生物，前往渤海产卵的鱼类被暖水吸引，也在选择在烟台周边短暂停留。比起潮汕地区的血蚶，烟台人们会更加喜欢生腌对虾、梭子蟹和一种身长只有五六毫米，但味道极鲜的小虾。
“煮海生腌不打的”，大约就是这个道理。离开了原产地，生腌的味道便失之毫厘，谬之千里。 想看潮汕生腌开全国巡演大约是不可能的了，但山不来就我，我也可以去就山。 单为一口海的味道，奔赴潮汕也是值得的。
生腌，是一场跨域千年的相拥。 当保鲜食物的传统智慧遇上现代最生猛的海鲜—— 金风玉露一相逢，便迷倒食客无数。
吮一只血蚶，嗦一块蟹黄，筷子上还夹着一只弯弯的沙虾。 爱上生腌的吃货，总能够在海边，吃得笑哈哈。 “我来潮汕做的最勇敢的一件事，就是吃生腌。” “但真的好吃到上瘾。” 追求极致风味的“潮汕毒药”，在等待着每一个勇敢挑战的人。
参考资料： 1.《风味原产地·潮汕》，纪录片 2.《潮汕人与蟹》，《潮汕菜里的乡愁》《潮汕滩涂》，《潮州日报》（2015年4月16日）
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