再活一甲子

标题: 万物皆可炸”的空气炸锅到底是「真香」还是「致癌」？ [打印本页]

作者: 再活一甲子 时间: 2021-11-27 17:06
标题: 万物皆可炸”的空气炸锅到底是「真香」还是「致癌」？
厨房界现在什么最火？
绝对是最近霸屏网络，号称“炸天炸地炸万物”的空气炸锅！
无需用油，一键就能炸鸡块、炸薯条、炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜……
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油爆爆的，看着都流口水
低脂又健康，简直就是懒人和油炸爱好者的福星，不少人将它悄悄加入购物车，甚至有网友将它称之为“yyds”！（永远的神）
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但是，如此受网友欢迎的厨房神器，随着它的风行，却出现了越来越多的负面评论，甚至还有“致癌论”！
所以，它到底是真健康还是智商税？
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不用油，空气炸锅是如何炸食物的？
这个问题，小康妹儿相信很多人都很好奇。
「成都中医药大学食品科学教研室主任左蕾蕾」告诉小康妹儿，虽然它叫“炸”锅，但其实它的工作原理和“烘烤”是类似的。
我们可以将它理解为一个小烤箱密闭起来，里面加了一个风扇，让热风在里面循环烘烤。
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因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会少用一些油。而和传统烤箱比，因为是密闭的，所以水分损失相对少，加上有热风循环，相对加热要均匀些。
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那么，空气炸锅到底健不健康？
网上关于空气炸锅安全性的争议，其中讨论最多的就是“致癌论”，这主要源于韩国消费者院公布的一份检测报告：
检验报告中显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条，被检测出可能致癌物质丙烯酰胺的含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。
那么，丙烯酰胺到底是什么呢？
左蕾蕾主任表示，这是一种有机化合物，在1994年国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”，和1类致癌物（酒精、烟草、黄曲霉毒素等）相比，它没有明确致癌性，但存在较大的可能性。
一般食物加工前是检测不到丙烯酰胺的，它的形成需要满足2个条件：
食物特点：主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物。
加热烹调温度：在120℃以上，140-180℃为生成的最佳温度。在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
也就是说，韩国那项实验中之所以会出现超标的致癌物，那是因为烹饪温度为200℃，已经远远高于120℃。
但需要注意到的是，无论是韩国空气炸锅，还是其他煎炸、烘烤的方式，即使不放入食用油，薯条等富含碳水化合物的食品在经过长时间的高温烹饪以后，还是会产生丙烯酰胺。
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所以，空气炸锅的工作原理没什么问题，关键是烹饪方法很重要。当温度过高、烹饪时间过长，空气炸锅所烹饪的食物就会产生超量的丙烯酰胺。反之，如果控制好温度和时间，则产生的丙烯酰胺的量就不容易超标。
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究竟应该如何安全的吃煎炸食物？
然而，所有离开剂量说毒性的说法都是不成立的！
虽然炸薯条等食物含有丙烯酰胺，但并不是说不能吃，只要控制好量就可以了。
对此，左蕾蕾主任建议，不管是传统煎炸还是空气炸锅，都需要注意：
（1）烹调时控制好温度，尽量采用较低的温度，比如150℃以下，如果能在120℃以下更好。过高的温度不只会产生丙烯酰胺，还可能产生杂环胺等其他有害物质。
（2）控制好时间，不要长时间反复炸。
（3）如果是用油煎炸，那油也不要反复使用。
（4）此外，无论是否用油煎炸，吃的时候都应当控制量，同时适当多吃新鲜的蔬菜水果。
不过，左蕾蕾主任也提醒大家：
传统的烹饪方式有煮、炖、煨、蒸、炒、煎、烤。相对温度较高的煎、烤、炸方式，在保证煮熟、杀灭有害微生物的前提下，选择相对温度更低的烹调方式会更健康，可以最大限度的保留食物的营养，且不易产生有害物质。
所以，为了健康，多选择蒸、煮、炖的烹饪方式，少选择煎、炸、烤的烹饪方式。
总之，空气炸锅可以买
炸出来的东西也可以吃
但是一定要记住控制烹饪温度、时间和食用量！

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