再活一甲子

标题: 天下养生美食之“泡蒸鳝鱼” [打印本页]

作者: 养生君 时间: 2021-8-14 19:37
标题: 天下养生美食之“泡蒸鳝鱼”
本帖最后由养生君于 2021-8-14 21:14 编辑

泡蒸鳝鱼是天门蒸菜的代表作，起源于湖北省天门市干驿镇。
光绪二十四年，干驿镇百年老店“天喜酒楼”老板李天喜跟随翰林监察御史周树模(干驿籍人)进京，充当家庭厨师。在京期间，李天喜曾奉慈禧太后懿旨，临时进御膳房烹制自己酒楼的招牌菜“泡蒸鳝鱼”。“老佛爷”和光绪皇帝大殿用膳，这道菜经过多道工序，精心炮制，色香味俱佳、肉质软弹、嫩滑不腻、汤汁酸爽可口，美味绝伦。“老佛爷”甚是喜欢，光绪皇帝龙颜大悦，当即赐予李天喜七品花翎顶戴。“泡蒸鳝鱼"由此名声大噪。 (, 下载次数: 37)
泡蒸鳝鱼是不可多得的养生美食，其所用食材黄鳝肉嫩味鲜，营养价值甚高。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克；此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（B2）、尼克酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。
既然是百年招牌菜，用料做工都是十二分的讲究。让我们看看地道的干驿泡蒸鳝鱼是怎么烹制出来的。

用料：鳝鱼，生姜，大蒜，黑胡椒粉，食盐，猪油，粳米粉，老抽，料酒，生粉，米醋，韭菜，香葱

做法：1.首先把鳝鱼处理干净切2寸左右的段备用，处理好的鳝鱼加老抽，姜末，蒜泥，黑胡椒粉，料酒调味去腥，搅拌均匀备用。

2，粳米粉加食盐，黑胡椒粉一起搅拌均匀，再加等量的生粉一起搅拌均匀，然后把每段鳝鱼两面裹上米粉，平铺放入竹制蒸笼，水开后大火蒸8-10分钟备用（此叫一蒸）。

3.用姜末，蒜泥，食盐，米醋，老抽，清水，黑胡椒粉调汁备用，把蒸好的鳝鱼倒入汁水中，加猪油搅拌均匀装碗（沥去汁水），水开后大火蒸3-5分钟备用（此叫二蒸）。

4. 加猪油入锅烧热，将二蒸鳝鱼表面撒上适量蒜泥，胡椒粉，把烧热的猪油淋在鳝鱼上面。滚烫的热油遇上冷汁，噼啪做响，鳝鱼皮上烫起许多小泡。泡蒸说法由此得来。

5. 锅中烧适量开水，加米醋，食盐，老抽，韭菜，用水淀粉勾芡烧制高汤，将高汤浇在鳝鱼上面，然后撒上香葱上桌。一道色香味俱佳的地道的干驿泡蒸鳝鱼就做好了。

泡蒸鳝鱼烹制视频

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